Μια πρωτότυπη ιδέα για να φτιάξετε λαβράκι και να το λατρέψουν μικροί και μεγάλοι. Ένα πιάτο που δοκίμασα κατα τη διάρκεια της φωτογράφισης στο ξενοδοχείο Life Gallery, μου άρεσε πολύ και ζήτησα από την σεφ Παναγιώτα Κοτσομύτη να μοιραστεί μαζί μας τη συνταγή.
Τι θα χρειαστούμε:
- 4 φιλέτα απο λαυράκι (2 ψάρια)
Για το κους κους:
- 150 γρ, κους κους
- Λίγο ελαιόλαδο
- 1 μικρό κρεμμύδι
- Λίγο λευκό κρασί
- Αλάτι, πιπέρι
- 150 ml ζωμό κότας
- 4 ελιές καλαμών
- Λίγη κάππαρη ξαρμυρισμένη
- 1 κλωναράκι φρέσκια μαντζουράνα
- 1 κλωναράκι φρέσκο βασιλικό
- Ξύσμα από 1 λεμόνι
- 1 μικρή τομάτα κομμένη σε μικρά κυβάκια
Για τον πουρέ:
- 2 μικρά κολοκυθάκια
- Λίγο ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
- 50 gr βούτυρο
- Αλάτι, πιπέρι
- 2-3 φύλλα σπανάκι
Για την σαλτσα:
- 150 γρ, ζωμό ψαριού
20 γρ. βούτυρο - 2 φύλλα φρέσκια λουΐζα
- Χυμό λεμονιού
Πως το φτιάχνουμε:
Το κους κους:
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι χωρίς να πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε το κους κους και ανακατεύουμε για 3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Σβήνουμε με το λευκό κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί ,αλατοπιπερώνουμε και συμπληρώνουμε τον ζωμό κότας. Αφήνουμε το κους κους να απορροφήσει όλα τα υγρα . Αφού βράσει προσθέτουμε τις ελιές που έχουμε ψιλοκόψει, την τομάτα, την κάππαρη, την ψιλοκομμένη μαντζουράνα και τον βασιλικό. Τέλος αρωματίζουμε με το ξύσμα λεμονιού και δένουμε το κους κους με λίγο βούτυρο.
Ο πουρές κολοκυθιού:
Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε πολύ λεπτές φέτες και σοτάρουμε με ελαιόλαδο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για 5 λεπτά . Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Αφού μαλακώσουν τα μεταφέρουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίζουν από τα υγρά τους.
Μεταφέρουμε τα κολοκυθάκια σε ένα μπλέντερ και προσθέτουμε το βούτυρο ,το σπανάκι και χτυπάμε έως να αποκτήσουμε ένα λείο πουρέ.
Το λαβράκι:
Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα. Βάζουμε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και τοποθετούμε τα φιλέτα από την πλευρά της πετσας. Τα αφήνουμε περίπου 3 λεπτά να ψηθούν δημιουργώντας μια ωραία κρούστα και τα γυρίζουμε να ψηθούν και από την άλλη πλευρά.
Η σάλτσα:
Αφού ψήσουμε τα φιλέτα ψαριού τα αφαιρούμε από το τηγάνι και προσθέτουμε τον ζωμό ψαριού. Αφήνουμε να εξατμιστεί κατά το ήμισυ και αφαιρούμε το τηγάνι από την φωτιά προσθέτοντας το βούτυρο, χυμό λεμονιού και την ψιλοκομμένη λουΐζα. Ανακατεύουμε συνεχώς με ένα σύρμα μέχρι η σάλτσα να δέσει.
Σερβίρουμε το πιάτο με τον πουρέ κολοκυθιού, το κους κους,στο πλάι την σάλτσα και από πάνω τα 2 φιλέτα ψαριού ώστε να διατηρήσουμε την τραγανή κρούστα.
